第一节酒店是怎样来编制经营预算的
一、酒店编制经营预算的程序
（一）酒店编制经营预算的基本情况
酒店开业筹备的一个重要目标是使进入市场的酒店企业能够按照预期创造经营效益，完成既定的经营管理目标，而这个预期就是指经营预算的具体指标和要求。对于酒店的投资者来说，经营预算的完成情况是衡量经营管理者业务水平与能力的标尺；而对于经营管理者来说，经营预算就是酒店经营计划的核心，实施经营预算管理本身就是实行计划管理的一部分。
作为酒店最重要的一项利润计划，经营预算包含了酒店在经营年度中所有的收入来源、成本及费用支出项目，它是酒店经营管理者关注的计划管理的重中之重。预算管理既然是计划管理的重点，就应体现出管理者对其控制体系能否准确把握。
一般来说，经营预算编制的时段是以一个标准的财务年度来计算的，一般与公历的一年相同，即从每年的1月1日至12月31日。
编制经营预算，应建立在详尽市场调研的基础上。编制者需要最大限度地掌握市场动态，准确预测市场价格变化，根据客源结构的变化而做出市场预测。酒店的经营部门必须完成相应的年度经营计划，管理部门则制订出费用控制计划，并分析可能影响经营预算执行期间业务活动的内外部因素，从而为确定经营预算找出合理的依据。
编制经营预算不能脱离市场。出于发展的需求，对市场的预测可以是乐观的，但预算的经济任务指标不能定得过高，应在力所能及的目标上适当体现力争上游。尤其是新进入市场的酒店，其发展规律应符合酒店市场发展的普遍规律，即任何一家酒店都要经过市场开拓期、市场发展期，最后才能达到市场成熟期，而从第一个时期到第三个时期之间是要经过一定的时间。一般来说，市场开拓期需要1至2年才能形成，市场发展期也需要2至3年的时间，所以对酒店经营初期过高的预期会产生反作用力，甚至会使管理人员只重视经济任务，而忽略酒店的其他基础建设，使酒店的可持续发展动力下降甚至难以形成。
（二）酒店编制经营预算的程序
一般而言，酒店编制经营预算的程序如下。
1．作为预算编制组的最高管理者，总经理根据酒店的中长期发展规划和业主公司或董事会的要求，做出《酒店年度经营计划任务书》，召开由酒店决策层和部门执行层全体人员参加的预算编制会议，提出酒店开业后下一经营年度的经营指标，并交会议讨论。
2．年度经营计划经讨论后，实行主指标分解并下发各部门，由各部门在规定的时间内提交经营计划和成本费用控制计划。
3．各部门负责人在接到下发的经营指标和任务要求后，展开市场调研和分析，编写各部门的预算报告，并上报酒店预算编制组决策层。
4．酒店预算编制组决策层汇集各部门的预算报告，就报告内容的可操作性进行审批，对照原任务书中的指标进行调整并征询各部门的意见和建议。如果部门的预算不符合决策层的经营方针，决策层必须把要修正的部分退回到部门并要求重新调整，经调整后，部门应在规定时间内再次上报预算。
5．经讨论成型后的各部门预算报告如基本合格，可交财务部整理出台《酒店经营预算草案》，再次提交预算编制组进行讨论。
6．各部门在接到《酒店经营预算草案》后，继续搜集编制预算综合平衡所需要的各种数据和资料，提出整改方案。
7．酒店预算编制组根据整改后的《酒店经营预算草案》正式形成《酒店经营预算方案》。
8．酒店总经理把《酒店经营预算方案》提交业主公司或董事会审批。
9．经批复后的《酒店经营预算方案》如无改动，则形成正式经营管理文件，由决策层就其主指标进行正式分解，形成《酒店经营预算部门执行方案》下发各部门。在方案中，应明确规定各阶段业务活动安排、负责人、执行人等条款。
二、各部门指标的测算
（一）客房部经营预算指标测算
1．客房资源测算。客房资源包括客房总数、各房型数量（含总统套房、行政套房、套房、标准间、单人间等）、可出租天数、团队入住间天数、散客入住间天数、月平均房价、年平均房价、月平均出租率、年平均出租率等。
2．客房营业收入预算。客房部营业收入是将所测算的客房资源状况交由销售部并配合销售部进行预算细化。这部分营业收入包括客房收入、迷你吧收入、洗衣收入和其他收入四个部分。
客房收入＝客房总数×年平均房价×年平均出租率×可出租天数
迷你吧收入＝平均日销售收入×可出租天数
洗衣收入＝平均日收入×可出租天数
其他收入包括公寓写字楼出租收入、服务费收入等项目。
3．客房营业费用预算。客房营业费用包括固定营业费用和变动营业费用两部分。
固定营业费用基本不受客房出租率的影响。这部分费用是客房部在日常经营中所必须列支的费用，包括人力资源成本中相对固定的部分（剔除效益工资和临时用工产生的人力资源成本）、差旅费、办公费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、邮电费、通信费和其他符合此标准的费用。
变动营业费用的主要发生额取决于客房经营情况的好坏。这部分费用的变化与客房出租率成正比，包括人力资源成本中变动的部分（主要指效益工资和临时用工产生的人力资源成本）、清洁卫生费、洗涤费、物料消耗和其他符合此标准的费用。
4．客房部经营利润。客房部经营利润包括客房部保本点出租率测算、客房部营业收入保本点测算、目标出租率测算及目标营业收入测算等。
客房部经营利润＝客房营业收入－营业成本－营业费用－营业税金及附加
（二）餐饮部经营预算指标测算
1．餐饮资源测算。餐饮资源包括餐厅吧室数量、各餐厅吧室餐位数量、年经营天数、各餐厅吧室上座率、各餐厅吧室人均消费、会议会展设施、宴会设施等。
2．餐饮营业收入预算
餐厅收入＝餐位数量×上座率×人均消费×年经营天数
吧室收入＝吧室座位数量×上座率×人均消费×年经营天数
测算会议会展收入和宴会收入时，应根据经营计划书中所列出的活动方案进行。
3．餐饮营业成本预算。餐饮营业成本是指餐饮业务经营中耗用的食品、饮品原材料的直接费用，酒店通常会对餐饮业务经营的食品和饮品的毛利率限定一个相应的指标，即食品毛利率和酒水毛利率；对同时销售食品和饮品的餐厅还要设定一个综合毛利率，以保证餐饮的经营利润。
食品成本率一般在40％～50％之间。从整体上看，中餐的成本率略高于西餐和其他风味餐。食品成本率是由厨师长根据菜单上所有菜品的加工制作及用料流程先行编制食品成本卡来进行测算的，成本卡是食品成本率的设定依据。卡中应明确标明菜品的主料、配料、辅料和调料的名称、用量及简述加工制作手法。酒水成本率同样由酒水部的负责人提交酒水成本卡，表明销售的各种酒水的名称、用量及简述加工制作手法。
成本卡编制完成后，交财务部留存以备经营中根据实际销售情况查验和分析，或按照财务规定的标准成本法进行测算。
餐饮营业成本＝餐饮收入×综合成本率
4．餐饮部营业费用预算。餐饮部营业费用包括固定营业费用和变动营业费用两部分。
固定营业费用的发生基本不受餐饮收入和上座率的影响，是餐饮部开展业务经营必须的费用。它包括人力资源成本中相对固定的部分（剔除效益工资和临时用工产生的人力资源成本）、差旅费、办公费、广告宣传费、租赁费、装饰用品费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、邮电费、通信费、音乐制品费、版权使用费、娱乐管理费和其他符合此标准的费用。
变动营业费用的主要发生额取决于餐饮收入和上座率，这部分费用的变化与餐饮收入成正比。它包括人力资源成本中变动的部分（主要指效益工资和临时用工产生的人力资源成本）、包装费、燃料费、表演费、商品消耗、交际应酬费、清洁卫生费、洗涤费、物料消耗和其他符合此标准的费用。
5．餐饮部经营利润。餐饮部经营利润包括餐饮部保本营业收入测算及目标营业收入测算等。
餐饮部经营利润＝餐饮营业收入－营业成本－营业费用－营业税金及附加
（三）康乐部经营预算指标测算
1．康乐部资源预算。对康乐部资源进行预算时，可按其对客设置的娱乐项目进行分项统计，包括但不限于保龄球、乒乓球、台球、壁球等室内球类项目，高尔夫、网球等室外球类项目，卡拉OK厅、歌舞厅等歌舞类项目，桑拿、保健按摩、健身房等保健项目，美容美发厅、视听室等配套服务项目。
2．康乐部收入预算。进行康乐部收入预算时，要对应酒店所设置的娱乐项目进行分项测算，测算的依据是估算日接待人数和人均消费。
3．康乐部营业成本预算。康乐部营业成本主要指康乐部业务经营中耗用的食品、饮品、原材料，可采用营业收入与成本率相乘的方法进行测算。
4．康乐部营业费用预算。康乐部营业费用包括固定营业费用和变动营业费用两部分。
固定营业费用的发生基本不受营业收入和接待人数的影响，是康乐部开展业务经营工作过程中必须的费用。它包括人力资源成本中相对固定的部分（剔除效益工资和临时用工产生的人力资源成本）、差旅费、办公费、广告宣传费、租赁费、装饰用品费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、邮电费、通信费、音乐制品费、版权使用费、娱乐管理费和其他符合此标准的费用。
变动营业费用的主要发生额取决于康乐收入和接待人数，这部分费用的变化与收入成正比，包括人力资源成本中变动的部分（主要指效益工资和临时用工产生的人力资源成本）、包装费、燃料费、表演费、商品消耗、交际应酬费、清洁卫生费、洗涤费、物料消耗和其他符合此标准的费用。
（四）商品及商务服务项目的经营预算指标测算。商品部及商务服务项目的经营预算比较简单，其中，营业收入可以简单采用住店客人消费预测的方法，商品收入可按其进价计算其成本等。
第二节 酒店用品的采购有什么程序
（一）酒店采购物品的内容与原则
就酒店经营物品的类别来说，大致可分为以下各类，即家具类、储物柜架类、电器类、玻（璃）瓷（器）银（器）用具类、棉织品类、印刷品类、办公用品类、标志名牌类、机械设备类、清洁用品类、客用品类、低值易耗品类、店内服务用车辆类、消防器材类、员工服装类、装饰用品类、劳保用品类、开荒用具类、培训用品类、厨杂用品类、工程备件类、干货调料类、酒水烟草类、食品原材料类、商品货物类、运输车辆类、医疗卫生用品类、绿植鲜花类、通信器材类、安保设备类、康乐设备类、音响设备类、应用软件类、员工餐宿类、其他杂品类。
酒店应根据经营规模、酒店档次和建造标准确定采购原则。
1．采购物品应物美价廉、物尽其用。
2．采购物品的数量应适中，如果量大将造成积压，不仅占用资金，对后期经营也将产生不利影响。
3．对消耗类物品可以核定一个使用周期，一般采购半年的用量就可以了。
由于各个酒店的类型、客房体量、服务设施、功能布局、装饰风格都存在一定的差异，所以，没有一家酒店的经营用品采购计划是完全相同的。但是，就采购物品的分类和应用部位来讲，还是有许多共同之处的，区别仅在于物品的规格、质地、档次有所不同。
（二）酒店的采购程序
一般而言，酒店的采购程序如下所示。
1．酒店在确定了采购原则后，应要求各部门根据酒店的客房体量、餐饮康乐接待能力、部门设置、后勤管理要求等需要，分项制订出经营用品采购计划。
2．酒店各部门在提交经营用品采购计划时，应按照酒店规定的统一类别分门别类地制订计划。单项采购物品必须标明品名、型号、材质、规格、数量、产地等具体特征，有条件的还可以标明参考价格。
3．当各部门提交了经营用品采购计划后，酒店可安排采购部门按计划进行市场寻价，寻找供应商。采购部应根据采购计划的具体内容分别寻价，并确定物品的样品与采购需求是否相同。
4．根据寻价，调整采购计划，得出采购所需资金总额，形成一份完整的采购计划，报上级主管部门审批。
5．采购计划获得批准后，应决定采用何种采购方式实施采购。由于采购物品涉及的类别繁多，具体单项可能达到上万种之多，其数量也较大，而且这些物品使用的专业性强，所以在实施采购时，可根据不同类别的项目采取不同的采购方法，具体内容如下。
（1）对诸如办公用品、工程备件、低值易耗品、装饰用品、医疗卫生用品、酒水烟草、劳保用品、运输用车辆等比较简单、适用性广的项目，建议采用自采的方式，由采购部经过市场价格比对后，选择物美价廉的直营店解决。
（2）对于家具电器、机械设备、消防器材、康乐设备、音响设备、应用软件等比较重要的大型设备，最好直接联系厂家，实行招投标的方式，选择适合酒店的产品。
（3）对于玻（璃）瓷（器）银（器）用具、棉织品、印刷品、标志名牌、客用品、厨杂用品、通信器材等物品，可以寻找几家信誉好、业务能力强的代理商参与采购行为，通过比质比价选择其产品。
6．选定供应商后，应签订采购合同。酒店方应对计划中不容易辨别质量标准的物品进行封样保管，保证供应商提供的货品与订货时的物品样式、质量完全相符。签订合同时，还应特别关注某些采购物品的保修期，并注明采购物品的到货时间及运输方式。一般情况下，所有的采购物品均可在40天内到货。
7．酒店根据开业倒计时计划，安排各项采购物品的到货时间，并制定入库时间表和相应的到货、验收制度，确保整个经营用品采购计划顺利完成。